È opportuno ricordare che se è vero che tutte le razze bovine possono essere impiegate in produzione biologica, non tutte, sotto queste condizioni, sono in grado di produrre carni di grande qualità, sia sensoriale, sia dietetica. Infatti l’allungamento del periodo di accrescimento in allevamento biologico, con input energetici più modesti rispetto ai sistemi intensivi, obbliga generalmente a macellare a età relativamente avanzate, con scadimento della tenerezza e delle caratteristiche nutrizionali delle carni (Lucifero M. & Giorgetti A., 1988; Giorgetti A. & Poli B.M., 1991). Non così per la Limousine: la sua precocità commerciale rende proficuo l’impiego del pascolo per lunghi periodi senza significativi rallentamenti nella crescita, con i conseguenti effetti benefici sulla composizione, oltre che sul sapore, delle carni. Il pascolo induce infatti non solo a una diminuzione complessiva del contenuto in grasso delle carni ma anche a un aumento della quota di acidi grassi insaturi e polinsaturi e a una diminuzione degli acidi grassi saturi, a tutto vantaggio delle caratteristiche dietetiche. Numerose esperienze, condotte su diversi tipi genetici bovini, tra i quali il Limousine, hanno inoltre evidenziato che il pascolamento, rispetto a una alimentazione intensiva “alla stalla” basata su concentrati e foraggi conservati, determina un aumento nel contenuto di acidi grassi della serie -3 e una diminuzione nel rapporto -6/ -3, fattori oggi riconosciuti in grado di ostacolare l’insorgenza di patologie quali ipertensione, diabete, depressione, ipertrigliceridemia, psoriasi, artrite reumatoide, malattie cardiovascolari e aritmie (Mandell I.B. et al., 1998; Miller G. J., 1986).
Non può inoltre sfuggire al consumatore la particolare finezza della tessitura delle carni. È opportuno sottolineare che spesso nei bovini, specie nei maschi, a una tessitura fine si accompagna una maggiore durezza della carne per la presenza di maggior quantità di tessuto connettivo (Lucifero M. & Giorgetti A., 1987; Lucifero M. & Giorgetti A., 1988). Nella Limousine non è così: le carni sono sempre particolarmente tenere, probabilmente a causa di una peculiare tipologia nell’evoluzione del collagene, forse (sarebbe argomento da indagare) povero di legami crociati che sono i principali responsabili della durezza della carne.
Ancora più evidente, anche al consumatore meno attento, è infine la modestissima entità delle perdite di cottura. Si tratta di un argomento di particolare interesse perchè al momento della cottura molto spesso si lamenta una riduzione eccessiva di volume e di peso, soprattutto quando si tratta di porzioni (fettine) che necessitano di cottura rapida, all’olio o alla griglia. (Iacurto M. et al, 2003). Quello che in gergo tecnico viene chiamato “calo di cottura” che, se limitato, è da considerarsi perfettamente normale, fisiologico, dipende essenzialmente dal contenuto in grasso e, soprattutto, in acqua; non si deve infatti dimenticare che circa il 75% in peso della carne è dato da acqua e che più le carni sono magre più contengono acqua. Di fronte a carni particolarmente magre come quelle di Limousine ci si dovrebbero attendere grandi perdite d’acqua e valori molto elevati nel calo di cottura. Invece le carni di Limousine sono quelle, tra le razze bovine pregiate, che perdono meno peso durante la cottura. Le cause di questo comportamento estremamente positivo e “accattivante” per il consumatore non sono mai state del tutto chiarite e, al pari di quelle legate alle tenerezza, necessiterebbero di apposite indagini sulle peculiarità della struttura istologica, sui rapporti tra le componenti azotate dei muscoli di questa razza (azoto stromatico, miofibrillare e sarcoplasmatico) e, al solito, sulla quantità e qualità del collagene.
[Fonte: Anacli.it]